Maxim Dedeystere driver to fiskebutikker i Waregem og Kachtem. Dens utvalg av omtrent tretti fiskearter inkluderer laks og lakseørret. «Laks er en standard blant våre fem mest solgte fisk. Ikke fordi vi promoterer arten, men fremfor alt fordi kundene kjenner og setter pris på fisken. Det er ikke engang noen bein. I bunnen, blant de minst etterspurte fiskene, henger lakseørreten. Den fisken er ikke så godt kjent for publikum. Lakseørret tilhører ørretfamilien, men forveksles noen ganger med laks på grunn av dens typiske rosa farge.

Maxim kjøper laks og ørret fra fiskegrossister. «Vi kjøper nordsjøfisk, som tunge, rødspette, reker og reker, så mye som mulig direkte på fiskeauksjonene i Oostende og Zeebrugge. Det er en vill ting. Laks og ørret er fiskearter som hovedsakelig oppdrettes i utlandet. Du kan ikke kjøpe dem på auksjon her. Laks kommer vanligvis fra Norge eller Skottland. Det er svært begrenset tilgang på villaks fra Canada, men laks, som er tørrere og ren, er vanskelig å få fersk her. Det drives da oppdrett av lakseørret for eksempel i Ardennene, Frankrike og Danmark. Vill lakseørret svømmer i Alpene, men blir ikke eksportert.»

Vekstprosessen er lik. – I Norge driver store bedrifter opp laks i merd. De overvåker laksen svært intensivt for å se etter sykdom, bakterier eller lus i fisken. Skotsk laks er litt dyrere fordi det er mindre fisk i merdene og derfor har de større bevegelsesfrihet. Teksturen til skotsk laks er derfor litt fastere. Etter transport fileteres fisken av oss. Min lakseørret kommer fra en belgisk oppdretter. Denne transporten er derfor mer miljøvennlig. Vi lagrer fisken på is, ved konstante temperaturer, slik at den forblir mye ferskere enn den som er pakket i supermarkeder.»

«Ja, ørret koster mindre. Vi selger hovedsakelig laksefilet og prisantydning i dag er 28 euro per kilo. I noen måneder var laks veldig dyr, men nå har prisen falt med nesten 30 %. Disse svingningene har med tilbud og etterspørsel å gjøre. Prisen på lakseørret er mer stabil fordi etterspørselen er lavere. Vi selger hel lakseørret til 14,80 euro per kilo. Vi trer dem selvfølgelig etter kundens ønske. Jeg vil ikke anbefale å filetere den fisken selv hvis du ikke er vant til det, for det er ikke så lett. Det er mye bein inni. Å filetere fem lakseørreter på mellom 600 og 900 gram hver krever mer arbeid enn å filetere fem laks på mellom tre og åtte kilo. Men for barn som fortsatt lærer å spise fisk, for eksempel, er filet den beste løsningen.»

– En av grunnene til at vi selger hel lakseørret er at det er slik de fleste tilbereder fisk. Du renser fisken og fyller den med grønnsaker, setter dem så på grillen eller setter dem i ovnen. Lakseørretfilet tilberedes akkurat som laks, men i kortere tid fordi filetene er tynnere. Smaksmessig er lakseørret litt tørrere enn laks, som er fetere eller mer kremet. Og personlig synes jeg utbenet lakseørret smaker bedre enn filetert lakseørret. På grunn av tørrheten og det faktum at det ikke er særlig lønnsomt å filetere lakseørret, finner du ikke så lett røkt lakseørret i butikkene.

Lakseørreten er en ørret og en mindre kjent fisk enn laks. Det er billigere og har en tørrere smak og tilberedes vanligvis hel fisk. «Laks og ørret er jevnt matchet,» sier Maxim Dedeystere. – Den største forskjellen er kanskje at det er mer økologisk og økonomisk forsvarlig å kjøpe lakseørret, fordi den er oppdrettet også i vårt land. Til de som aldri har spist ørret vil jeg si: prøv!